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正宗成都卤水秘方(成都卤煮)
编辑:川菜美食培训汇 更新时间:2023-10-02 11:41:24 人气:
看起来不是很诱人的成都卤水为什么总是让人越吃越爱呢?潮卤,即成都卤水,是在我国华南地区非常普遍的一种卤味熟食,它和川卤、酱卤并列为最受欢迎的三大卤味,成都卤水呢相对于其他两种卤味,突出的是它的鲜香味,起初吃的时候,不是很惊艳,但是呢越嚼可能就越能发现它的魅力。潮卤的核心其实和其他几种卤味是一样的,在于香料和调味品的调配,所有今天我就带大众一起来看看,潮卤鲜香的秘密所在。成都卤水制做三大步骤:汤底、大料、熬卤水第*步:熬汤底1.准备熬汤底的食材:老母鸡3只、老鸭2只、猪肘10斤、猪脊骨10斤、清水100斤,按照惯例,买回来的鸡鸭猪肘提前用清水浸泡一晚,进行第*步去腥操作。2.浸泡好后,我们把材料捞出洗干净,然后进行焯水,准备好干净的汤桶,然后把所有的材料放入桶中,然后加入没过材料的水(凉水下锅焯水),然后再加入适量的料酒或者白酒,然后放入几片生姜片,然后开大火直至煮开后,煮开大概5-8分钟后关火捞出,把焯水出来的一些血沫洗干净后控水备用。3.洗干净后,我们开始熬汤,拿干净的汤桶,放入100斤清水,然后下入焯好水的材料,开大火烧开,在烧烤的流程中,我们记得清除煮出来的浮沫哦,浮沫清理干净后,我们保持大火煮开30分钟,后转小火慢熬10个小时左右既得汤底。★★制做小贴士★★①熬制汤底我们要提前要把食材血腥减到最少哦,因此除了焯水之外,我们在买食材回来之后把食材浸泡一个晚上,这是祛除血水比较合理的操作之一哦。②在熬制的流程中,我们在煮开的时候,要是煮出浮沫的话,我们要及时清除,煮出来的浮沫一般是食材内部残留的血水和杂质,及时清除的话能更大程度保证汤的纯鲜哦。③在大火煮开之后,我们保持大火继续煮20-30分钟,如此可以让食材更接近熟的状态,后转小火慢熬,那样可以帮助熬出来的汤更加的醇香哦。第二步:制做香料包(制做卤水,我们一般会使用到两种香料,一种是晒干的干香料,一种是现取的新鲜香料)1.准备食材:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧1对、干海马1对、香菜250克、大葱750克、洋葱150克、姜500克、蒜700克、菜籽油适量2.首先我们制做香料包,首先我们把准备好的香料挑选好,挑选好后我们稍微处理一下食材,比如我们把蛤蚧、干海马用干净的锅烘炒至干,然后把把其他的香料提前用清水浸泡10分钟。(其中草果、罗汉果等先拍破哦)3.待香料包好后,我们取干净的纱布把所有的香料都包起来,然后扎好备用。4.制做好干香料包后,我们再来制做一个鲜香料包,首先我们把葱、姜、蒜、香菜、洋葱等新鲜香料洗干净,然后姜切成片,葱切成段、然后洋葱切成片、蒜一下,香菜切成两段。5.香料处理好后,我们取干净的锅,然后放入适量的菜籽油,菜籽油放入后,我们中火把油烧至冒烟(这是热油的流程,是为了祛除菜籽油中的油脂腥味)油烧冒烟后我们转小火,让油温慢慢的降下来,大概将至5成热的时候,我们下入所有的新鲜香料(葱、姜、蒜、香菜、洋葱),保持小火,慢慢炸制干黄。6.炸好后,我们关火,把香料渣捞出来放凉,然后油用碗装起来备用,香料渣放凉后,我们把香料炸用纱布包起来,扎好备用。(也能直接把炸好的香料炸放入提前做好的香料包中)那样香料包我们就资质好了。①一些整个的香料使用之前可以拍开,那样能较好的发挥作用哦,另外,所有香料可以提前用清水浸泡一下,那样有利于去除香料中的杂质,也能够帮助降低一些香料中的药味。②新鲜香料的话较好提前炸一下,那样能降低香料中的水分,防止后期使用影响卤水质量。第三步:熬制卤水1.准备调味料,片糖200克、生抽100克、鱼露300、瑰露酒150、花雕酒适量、食用盐150克、鸡精75克、蚝油少许2.准备好材料后,我们开始制做卤水,首先准备干净的汤桶,然后取20斤汤底,然后汤底用大火煮沸,煮沸后,我们放入准备好的香料包,然后先后放入准备好的调味品片糖、生抽、食用盐、鸡粉、蚝油等,搅拌均匀后,保持大火煮开的状态,最后倒入熬鲜香料的香油,搅拌均匀后,我们用一个篦子把香料包固定,然后上面放一个碗,防止香料包浮起来导致香料效果不能发挥到追到。、3、保持大火煮开15分钟左右,然后转小火慢熬2小时左右,熬煮2小时,我们最后放入鱼露、花雕酒、玫瑰露酒等搅拌均匀后再慢煮20分钟后即可得卤水。①卤水熬制好后,我们可以直接把处理好的食材放入卤水中卤制即可,成都卤水最常见的产品与鸭子、饿、猪肚、乳鸽等,制做出来的美食是非常的鲜美嫩滑,味道还是非常的醇香哦。②卤水我们较好提前单独熬制,如此取得的卤水会更加的精粹哦。
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