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酱卤绝密秘方(酱卤味的做法及配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:16 人气：
酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上也是有一些不同点。因此自古至今，就有北酱南卤的说法。一是从用料来讲酱法只用生料，且仅限于禽畜肉制品原材料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也能卤制熟料，并且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉制品及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。二是从香料和调味品来讲酱汤常用的香料便是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调味品的选择上，制做酱汤的调味品便是简易的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调味品相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会利用所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。三是从味型来讲酱汤的味型相对来说比较单一，便是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，利用调味品的不同，呈现更加多种多样的口感。酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原材料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。工艺过程：原材料切法处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘操作要点：1.配置高质量的酱汤。酱汤的调制方法相对来说简易很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简易的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。因为制做的原材料多带有浓郁的异味，故此香料包的配比非常关键。2.原材料的初步处理。因为制做的原材料全是生料，故此初步处理流程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制。3.火候的控制。一般来说，酱汤烧开后才能下入原材料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制流程中，酱汤始终保持似开非开的状态。卤卤是将经加工后的原材料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟的烹调方法。工艺过程：原材料切法处理→腌制→制做卤水→烧开卤水→放入原材料→卤制→取出斩件操作要点：1.配置高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等。2.掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间利用原材料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制流程中，还需把原材料提出卤锅数次，把腹腔中积累的卤水倒出，当原材料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原材料，使入味均匀。3.卤制的原材料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原材料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。4.卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质。夏季气温高，较好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，由于的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法，除了要掌握好上面介绍技法外，再给大众分享几款超级实用的酱汤和卤水的秘方。酱汤秘方1、酱排骨老汤卖点：这款酱汤纯正香浓，但调制方法很简易，沒有任何增香剂、高档酱汁等。秘方：将葱姜蒜各250克入色拉油750克炸香、炸黄，起锅连油倒入盛有10千克汤底的汤桶内，再下入虎王酱油100克、散装二锅头200克（提香去腥）、盐50克、香料包共200克（八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻。其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂）、味精50克烧开并小火煮30分钟，捞出香料包（香料卤久了会有苦味，因此每次在汤里煮30分钟即可取出，下次卤排骨时再放入）即可下焯水的排骨制做了（下入排骨后小火酱40分钟，然后关火泡1小时以使其更入味）。酱汤的养护：每次酱完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次排骨要通过味道适量添加炸葱姜、酱油、盐、汤底等调味品。2、熏鸡酱汤卖点：这道熏鸡热销了15年，每到周末它的日销售量都在350只左右。要制做这款鸡，一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤。酱鸡专用酱汤：1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入凤爪2.5千克，浸泡30分钟。2.将三种原材料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调味品（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。招牌熏鸡的做法技巧：1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时），第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。3、酱牛肉用酱汤步骤1 吊汤。取净老母鸡1只、猪棒骨5千克分别斩成大块，放入冷水锅内，大火烧开后撇净浮沫，捞出放入不锈钢桶内。再取猪肉皮2千克、猪腱子肉1.5千克下入冷水锅内大火焯透，也放入不锈钢桶内，再倒入清水35千克、姜块300克、白胡椒粒50克，旺火烧沸，打出浮沫，改小火熬制4小时，此时汤料呈现乳白色，滤出料渣。步骤2 调味。取熬好的汤底20千克放入不锈钢桶内，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克）大火烧开，调入糖色（冰糖熬制）1千克、红曲米水（红曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、炼香的熟猪油1.5千克、盐200克大火烧开即可。注意：前期应用时，先酱制一些带肉的骨头或肘子，微调糖色和红曲米水即可，不加其他任何调味品。待酱汤的风味稳定后，再加入盐和鸡粉调味即可。4、万用酱汤步骤1 处理香料。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。步骤2 吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调味品（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原材料（原材料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原材料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原材料成熟即成。捞出原材料。步骤3 熬制油脂、封油。色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至时蔬料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其减少至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。卤水秘方1、辣鸭头卤水步骤1 吊汤。猪大排1千克，净老母鸡、净老鸭各1只，猪蹄3个分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，放入清水30千克，大火烧开，改菊花火熬制10小时，滤出料渣。步骤2 处理香料。取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、干香茅、排草、灵草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，当归、白芷各165克洗净控水，分次放入烧至四成热的熟菜子油1千克中，小火炸香，捞出控油，用香料包包好。步骤3 熬制卤水雏形。干青二金条、四川干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入提前熬好的汤料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味，捞出香料包，此时卤水的雏形就熬好了。此时不需要调味。步骤4 调整风味。在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制，如此做的目的便是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味。卤了两天荤类边角料后，放入适量盐、糖色、鸡粉调味。倘若卤制麻辣味的原材料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同時放入去籽的干红花椒（花椒籽容易导致卤水发苦）。2、羊肉专用卤水步骤1 吊汤。羊腿骨3千克、鸡架骨2千克斩成大块，羊腿骨用清水冲水2小时；锅内放入冷水5千克，下入羊腿骨、鸡架骨、生姜50克、大葱100克、花椒15克、花雕酒150克，大火烧开，持续大火加热3分钟后，捞出羊腿骨和鸡架骨，用清水略微冲洗，放入不锈钢桶内，倒入清水15千克大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时，打去料渣，即得汤料约10千克。步骤2 处理香料。锅内放入色拉油或菜子油750克，烧至五成热时，放入香料（干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，拍破的罗汉果2个，肉豆蔻1个，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔、紫草各10克），小火煸炒15分钟至出香，取出香料，控油，装入香料包中。步骤3 熬制卤水。将香料包、炒香料时用的油、调味品（盐250克，味达美酱油200克，花雕酒150克，老抽50克，生抽、葱段、生姜各100克）一同放入汤料内，小火煮30分钟左右即可。3、海鲜卤水海鲜卤水的做法相对简易很多，由于它不用提前吊汤，也不需要添加那么多的香料和调味料。取时蔬料（芹菜段、香葱段各100克，香菜、生姜块各50克，红菜椒块200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香叶20克）放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制1小时，过滤料渣后放入调味品（蒸鱼豉油2千克，鱼露、美极鲜辣汁各200克，生抽300克，美极鲜味汁150克，味精、鸡精各50克）小火熬制3分钟即可。比如小花螺、鲜目鱼，都可以用这种卤水来卤制。4、成都卤水汤料：提前熬好的二汤15千克。香料：八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。时蔬料：葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。油料：鸡油1千克，A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克）。调味品：生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。熬制方法：1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入时蔬料，中火煸炒至时蔬料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的时蔬料包好。2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、时蔬料包、熬好的鸡油和调味品，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。5、荷香卤拼调制卤水：棒子骨5千克用刀敲破、肉皮2500克切大片、老母鸡1只剁成小块，冷水下锅焯去血沫，倒入不锈钢桶中，加入姜片50克，冲入清水60斤，大火烧开转小火煮6小时，放入香料包（灵草100克、胡椒、排草各50克、八角、桂皮、小茴香、香叶、陈皮各30克、良姜、荜拨、栀子各20克封入纱布包即可），下入干椒节500克、花椒100克，调入盐、糖色各500克、冰糖200克，保持小火继续煮1小时即可。走菜过程：1.鸡腿菇洗净；香菇去蒂；雷笋剥去外壳，切掉根部，洗净后入沸水焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后一分为二；白花藕去皮洗净，切大块；干豆筋放入清水中浸泡4小时，捞出控干。2.将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中，大火烧开转小火煮20分钟，然后下入豆筋，保持小火继续煮20分钟，捞出沥干。3.取藕200克切条，雷笋、豆筋各150克切片，香菇、鸡腿菇各100克，摆入盘中，带煮花生一碟上桌即可。
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