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卤猪头肉的汤底怎么做_卤猪头肉秘制秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:43 人气：
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原材料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原材料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。原材料：新鲜猪头 100 千克。秘方（按原材料 100 千克计）：食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克，鲜姜 200 克，料酒 200克，香辛药料 1580 克。香辛药料配比：花椒 200 克，荜拨 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。做法技巧：1）选料与处理：选用满足卫生检验要求的新鲜猪头作加工原材料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡 1 小时，捞出，洗净，沥去水分。2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。学现卤现捞汤底技术就找正宗30年老卤秘方大全，卤味教学内容全面，味道正宗，流程详细，简易易学。
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